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紅酒燉牛肉

澳洲看中國   2012年02月20日 18:13   評論»    443 views

作者: Alex

這幾年紅酒燉牛肉Beef bourguignon是一道在台灣非常受歡迎的法國菜,不知是不是媒體炒作的原因,突然間一下子就暴紅起來了,就連便利商店、小吃店都有販賣紅酒燉牛肉Beef bourguignon。
對於在餐飲業打滾20幾年的老餐飲人來說,記憶中的紅酒燉牛肉Beef bourguignon通常只會出現在五星級飯店和西餐廳的菜單上。我想20幾年前的我應該很難想像,這道法國傳統名菜會出現在便利商店和小吃店,不過美 味的傳統菜肴總是經得起時間的考驗的,您說是吧?
這道法國的傳統名菜『紅酒燉牛肉Beef bourguignon』很容易讓我連想到另一道來自義大利的傳統名菜『獵人燉雞Pollo alla Cacciatora』,這兩者風味和口感雖然有很大的差異,不過使用的食材和香料卻大同小異,就連烹飪的手法也近乎雷同,而且時代背景也很相似。

紅酒燉牛肉Beef bourguignon,在法國稱為Boeuf Bourguignon或Boeuf à la Bourguignonne,是一道法國勃根地Burgundy的經典名菜,相傳是來自於法國古代佃農的手藝,而獵人燉雞Pollo alla Cacciatora則出自於義大利獵人的廚房。佃農和獵人看似不相關的職業,其實是有很大的關連,因為古代佃農通常會利用農閑之餘到森林裡打獵(現今很 多歐美地區的鄉村依然保留這個傳統),所以很多生活在農村的人們是身兼雙職的。
在一些高品質的五星級飯店,製作一道紅酒燉牛肉Beef bourguignon其實是非常費工和費時間的。首先要使用許多高品質的牛骨、牛肉、蔬菜、香料、紅酒,再花費好幾個小時熬煮和照料成一鍋香滑濃郁的牛 肉汁demi-glace,再以這鍋珍貴的牛肉汁做為基底,加入上等牛肉、法國勃根地紅酒Burgundy wine、珍珠洋蔥、蒜頭、培根、蔬菜、香料去燉煮,過程中幾乎不加入任何的水,料理完成的『法國勃根地紅酒燉牛肉Beef bourguignon』,不僅風味非常濃郁可口、層次豐富;而且入口即化、不油不膩,搭配美味的馬鈴薯泥,再來一杯法國勃根地紅酒,哇!什麼是人間美 味,這不就是了嗎?
不過今天要介紹的紅酒燉牛肉Beef bourguignon不是手工繁複、精緻專業的五星級飯店版本,而是走溫馨幸福的家庭風,料理手法相對簡易許多,但是品嘗過之後,依然會讓人不自主地一口接一口喔!

義大利綜合香料Italian seasoning

紫洋蔥purple onion
食材:
a.牛肉肋條:1500g(切成3cm立方)
b.月桂葉bay leaf:5葉
c.迷迭香rosemary:10條(約10cm長,切碎)
d.義大利綜合香料Italian seasoning:2g
e.大蒜garlic:50g切碎
f.紫洋蔥purple onion:350g(切丁3cm),
g.紅酒red wine:375㏄
h.高筋麵粉bread flour:適量
i.紅蘿蔔carrot:200g(切丁2cm)
j.培根bacon:6片(對切)
k.香菇mushroom:120g(切片)
l.紫洋蔥onion:350g(切丁3cm)
m.新鮮小蕃茄fresh tomato:200g(切半)
n.蕃茄糊 tomato paste:150g
o.牛高湯beef stock:2000cc
p.鹽salt:適量
q.黑胡椒pepper:適量
r.油oil:適量

做法6
做法:
1.將食材b~g拌勻製成醃醬後倒入a再次攪拌均勻,放入冰箱8~12小時。
2.將做法1的牛肉肋條撈起,瀝干備用。
3.將高筋麵粉過篩並平均灑在桌面上,並將做法2置於高筋麵粉上,並均勻的裹上麵粉後拍掉多餘的麵粉置於一旁5分鐘。
4.將油倒入鍋中約0.5cm高。
5.將做法3的牛肉肋條放入鍋中煎至金黃色後備用。
6.將做法5的油倒入另一大鍋中,並加入培根,香菇煎至微焦。
7.加入l炒至微透明狀再加入i、m拌均,約再煮1分鐘。
8.倒入做法1的醃醬和o,p、q、n攪拌均勻。
9.倒入做法5,攪拌均勻以大火煮至沸騰。
10.攪拌均勻,蓋上鍋蓋,放入已預熱上下火各150℃的烤箱。
11.90分鐘後就可以享用美食了。
12.搭配馬鈴薯泥、義大利面、麵包、飯都很好吃。

還沒搭配紅酒燉牛肉Beef bourguignon的馬鈴薯泥
主廚小叮嚀:
1.燉煮食物的鍋子,請使用品質良好的陶鍋、砂鍋或鍋底加厚的不鏽鋼鍋,如果情況允許的話請盡量使用陶鍋或砂鍋,以免燉煮過程,鍋底沾鍋燒焦。
2.放入已預熱上下火各150℃的烤箱燉煮時,期間請勿開蓋觀察。